芝麻香油的加工工艺及相关知识
芝麻油，简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是小磨香油和机制香油的统称。
芝麻的分类：
(1)白芝麻：种皮较薄，含有较高。含油率54.6%，油味和药用价值不如黑芝麻。
(2)黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。
(3)褐芝麻：含油51.22%，有的香味最淡。
(4)黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香味最浓，具有药用价值。
芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素E的含量不高(50mg/100g油)，但是它的稳定性很高，保质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。
两种芝麻油的制作工艺：
小磨香油 ,是我国传统水剂法 (又称水代法 )制取的烤芝麻天然风味油脂 ,是一种天然调味油。
水代法提取的芝麻油称作“小磨油”，品质好，香味独特,受到中国、韩国、日本乃至亚洲、非洲 (苏丹)和拉丁美洲(墨西哥 )人民的青睐。
水代法的生产工艺流程为：
芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油→杂质
→过滤→无水脱磷→小磨香油→麻渣。
小磨香油，麻渣残油高(一般干基9%～12%)且含水高(水分可高达65%左右)，麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。此外，由于炒籽温度高，有些成分在高温作用下焦化变苦，会影响麻渣的质量。
机榨香油，香味浓厚、留香更为较久、但较之“小磨油”的清香稍差。优点是饼粕含水量低，可以长时间保存。
机榨香油生产工艺流程为：
芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→压榨→毛油→过滤→无水脱磷→机榨芝麻香油→芝麻饼→二次压榨
由于芝麻的含油率高，需要用两道压榨来提高出油率，因而使用动力消耗增大，油色较深，生产中产生的油渣及滤饼也较多。但其压榨饼可以进行浸出再制油。
浸出后的芝麻油因需要进行一系列的精炼，已失去芝麻固有的风味，仅作为一般的烹调油。
芝麻香油作为食用油在我国已有悠久的历史，因其丰富的营养、宜人的香味，深受人们的喜爱。芝麻香油区别于其它调味油的的主要特点乃是其独特的香味。因此，区别衡量芝麻香油质量的好坏，香味是其中重要的一项。
因生产设备及工艺的不同，所产生的芝麻油的风味也不同。因此，如果要客观的评价芝麻油风味的好坏之分，首先要了解芝麻香油风味的来源和组成。
那么香油的“香气”成分究竟是什么呢?
1.很多业内人士认为小磨香油的特征“香气”成分是芝麻酚。其实这是被误导的。把芝麻酚当成小磨香油的特征香味成分 ,是源于 1958年制油前辈董学奉工程师的《小磨香油 》—文。文中说 :“小磨油为什么有这样的特殊香味 ,而其他油料所不能及者 ,概因芝麻中含有Sesamolin (C20H18O7) ,当加水分解之后而变为Sesamol(芝麻酚C7 H6O3)和 Sam in (C13 H14O5)。因芝麻酚含有 - OH、3, 4 - 亚甲二氧基 ,两个香基 ,可能在芝麻未炒之前 ,成为 Sesamolin状态 ,除有些涩之外 ,并感觉不到有什么香味 ,经过炒之后 ,受外界影响 ,芝麻酚游离而出 ,即感其香味也。”之后许多国内的相关专业制油教材和与小磨香油有关的书籍、文章、词典中频繁加以引用,导致许多业内人士现在还误把芝麻香油的“香气 ”成分说成是“芝麻酚”。
2. 后经周瑞宝、刘乾坤等多位专家实验论证，芝麻香油的香气主要成分为：吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯，以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。其香气来源于芝麻中的蛋白质、含氮化合物和自身的糖等加热发生美拉德反应的产物。而并非芝麻酚。(美拉德反应，1921年由法国化学家Maillard发现)
芝麻油香气由基本香味和特征香味共同组成。芝麻酚并不是芝麻香油的特征香味组成物质。
芝麻油的香味和芝麻焙炒的工艺以及制油的工艺关联密切，相同的原料不同的工艺产生的香味也不相同。
芝麻香油的好坏鉴别与真假分辨：
由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。消费者在购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别：
一看色泽：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺入其他油，色就不同。掺菜籽油呈深黄色，掺棉籽油呈黑红色。对于掺有其他植物油的产品，也可采用水试法：用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，掺假的则会出现较厚较小的油花。
二看透明度：一般质量好的香油透明度好，无浑浊。
三看有无沉淀物：质量好的无沉淀和悬浮物，粘度小。
四看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油。
以上内容来源科海•梦想过滤设备——刘策强
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